CÁ KHO LÀNG SO | Bài và ảnh: Vương Toàn

Vietnamese - English

CÁ KHO LÀNG SO | Bài và ảnh: Vương Toàn

BRAISED FISH OF LANG SO VILLAGE | Article and photos: Vuong Toan

Làng So thuộc xã Cộng Hòa, huyện Quốc Oai, Hà Nội, cách trung tâm thủ đô khoảng 25 km. Đình Làng So nổi tiếng là "Đẹp nhất Xứ Đoài". Làng có nhiều cổ tục tốt đẹp, lại cũng là nơi có nhiều món nổi tiếng: Cá kho, Chè kho (để một năm vẫn dùng được), rau cần nộm miến cá quả, nem mắm. Đây cũng là làng có thương hiệu Miến So nổi tiếng. Nhân dịp tết cổ truyền đang đến gần, xin giới thiệu bài viết của Ông Vương Toàn về món Cá kho của làng So - quê hương của tác giả.

Những con cá tươi được xắt khúc bổ đôi nướng trên than hồng cho vàng, sau đó được kẹp vào sếp tre, phơi trên nắng hanh đến khi vàng suộm màu cánh gián và khô cứng như rễ củi.

Khoảng 28 hoặc 29 tết bắt đầu kho.

Cách làm như sau: lấy cái nồi gang to, xếp dưới đáy nồi là những khúc mía được chẻ đôi, tiếp theo là một lớp Riềng thái miếng, tiếp theo là lớp xương Lợn. Sau đó xếp cá thành từng lớp vào nồi, khi gần đầy nồi thì phủ lên trên một lớp thịt 3 chỉ.

Đổ nước ngập nồi và đun, khi sôi thì nhỏ lửa. Đun đến khi gần cạn nước thì lại đổ đầy và đun tiếp.

Đến khi gần cạn thì lại đổ nước tiếp và cho nước mắm cốt vào cho đủ mặn và đun tiếp đến khi cạn nước có mùi cháy nhẹ dưới đáy nồi là được. Thời gian kho một nồi cá như vậy là mất đúng một ngày.

Cá kho xong khi ăn, gắp khúc nào ra khúc ấy, cứng và thơm, mùi khói, mùi riềng. Vị ngọt của mía và xương lợn. Đưa một miếng cá vào miệng, cắn nhẹ nó tan ra, vị ngấm qua lưỡi làm cho mê mẩn cả tâm hồn.

P/s: từ 15 kg cá tươi, sau khi nướng và phơi còn lại từng này.

Lang So village, located in Cong Hoa commune, Quoc Oai district, Hanoi, is about 25 kilometers from the city center. Lang So communal house is renowned for being "the most beautiful in the Xứ Đoài region." The village retains many beautiful traditional customs and is also famous for its local specialties: braised fish, sweetened braised mung bean paste, pickled water spinach with carp, and nem (spring rolls) with fish sauce.

This village is also the origin of the famous Miến So (So's rice noodle) brand.

As Tet (Lunar New Year) is approaching, I would like to share an article by Mr. Vuong Toan about braised fish, a specialty of Lang So village, his hometown.

Fresh fish are cut into pieces, grilled over charcoal until golden, and then dried in the sun until they turn a dark golden color and become hard as wood. Around the 28th or 29th day of the lunar calendar, before Tet, the braising process begins.

Here's how it's done: A large clay pot is filled with layers of ingredients. At the bottom are pieces of mía (a type of reed), followed by a layer of sliced ginger, then a layer of pork bones. The fish pieces are then arranged in layers, topped with a layer of pork belly. The pot is filled with water, and the mixture is simmered over low heat. When the water is almost gone, more water is added, and the process is repeated until the liquid has thickened and the fish is cooked.

The braising process takes a whole day. When the fish is done, it's hard and fragrant, with a smoky aroma and a hint of ginger. The sweetness of the mía and pork bones adds depth to the flavor. When you take a bite, the fish melts in your mouth, and the flavors explode on your tongue, leaving you enchanted.

P/S: From 15 kilograms of fresh fish, only this much remains after grilling and drying